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    瓜爾膠在肉制品中的應用

    發(fā)布時間： 2022-05-12　　點擊次數(shù)： 1141次
     　　瓜爾膠，又名瓜爾豆膠，是豆科植物瓜爾豆的提取物，是一種半乳甘露聚糖，一般用作食品增稠劑。
    　　瓜爾膠在肉制品中的應用：
    　　瓜爾膠在肉制品中的添加量為0.1%。添加瓜爾膠有利于改善肉質(zhì)品的感官品質(zhì)，降低產(chǎn)品硬度，增強凝膠特性，降低粘性和脆性，改善制品色澤。延長其制品品質(zhì)和貯藏性能，同時增加產(chǎn)品感官，降低水分活度；硬度、黏膠性、咀嚼性等都能達到最好效果。
    　　罐頭食物的特點是盡可能不含流動態(tài)的水，瓜爾膠則可用于增稠產(chǎn)品中的養(yǎng)分，并使肉菜固體局部外表份和水發(fā)酵制成的食品一層稠厚的肉汁。特別的、不迅速溶脹的瓜爾膠有時還可以用于限止裝罐時的粘度。
    　　在罐裝肉制品中添加瓜爾膠可以提高保水能力，減少脂肪沉淀。降低肉及其他輔料在烹煮過程中暴沸，開罐后內(nèi)溶物容易傾倒；瓜爾膠還可以控制液相黏度。
    　　在香腸和其他餡料肉制品中添加瓜爾膠可改善腸衣的充填性；在制肉糜時迅速結(jié)合游離水分；消除烹煮和貯藏期間脂肪和游離水分；改善冷卻后產(chǎn)品的堅實度等。
    　　在各種魚丸、肉丸類中添加瓜爾膠可提高制品的保水性和良好的組織結(jié)構(gòu)，防止肉汁流失，同時還可增強韌性，使肉丸有良好的低溫穩(wěn)定性，提升口感，延長保質(zhì)期。
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