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江蘇果凍粉生產(chǎn)廠家
果凍粉作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果
凍彈性不足,價(jià)格較高;用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低,制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒(méi)有這些缺點(diǎn),用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。
特點(diǎn):
1、口感清爽嫩滑,透明度好。
2、析水少、柔韌有彈性。
操作要點(diǎn):
1、使用量為0.5-0.8%,用量越多凝膠的強(qiáng)度韌性越高。
2、將稱量后的果凍粉與白砂糖、甜味劑、檸檬酸鈉等干物質(zhì)混合均勻,攪拌狀態(tài)下加入冷水中。
3、加熱至沸騰(95-100℃),維持沸騰5-10分鐘并均勻攪拌。
4、趁熱過(guò)濾(80-120目篩網(wǎng))。
5、降溫至65-70℃,加入果汁、檸檬酸、香精、色素等配料,使PH值不低于3.7-3.8。
6、之后灌裝入杯,封口(切忌高溫時(shí)加入配料)。
7、巴氏消毒:在85℃水浴中殺菌15-20分鐘,之后立即投入冷水中冷卻,盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高溫破壞膠體。
注意重點(diǎn):
1、果凍粉的溶解溫度不宜過(guò)高,不得超過(guò)95℃,否則易造成凝膠反應(yīng),而達(dá)不到果凍應(yīng)有的品質(zhì)。
2、不管采用哪種配方,成品PH值必須在4.0-4.2之間。
3、加酸時(shí)間,必須在灌裝前5分鐘。
4、灌裝之后,必須馬上冷卻至常溫。
江蘇果凍粉生產(chǎn)廠家