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江蘇果膠廠家
中文名稱:果膠(pectin)
分子式:C5H10O5
膠凝度:150度±5度(US--SAG)
酯化度:65%-70%
半乳糖醛酸:>65%
果膠為黃色粉末,幾無臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液,呈弱酸性。耐熱性強,幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤,或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。
果膠能形成具有彈性的凝膠,不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的,高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠,一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%。
《食品添加劑食用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)中規(guī)定:果膠可按生產需要適量用于各類食品。果膠可用于果醬、果凍的制造;防止糕點硬化;改進干酪質量;制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于低酸味的果醬、果凍、凝 膠軟糖以及冷凍甜點,色拉調味醬,冰淇淋、酸奶等。
用途,用量參考
1、果醬、果子凍、果凍:起膠凝作用,成品細膩,富有彈性和韌性,增加香味,使口感幼滑爽口,果膠用量參考:0.3%-0.6%。
2、棒冰、冰淇淋:起乳化穩(wěn)定作用,成品口感細膩,滑爽。果膠用量參考:0.1%-0.2%
3、酸奶,乳酸菌,果汁: 起穩(wěn)定。增稠作用,可延長制品的保存期,具有水果風味,果膠用量參考:0.1%-0.3%
4、熔烤食品:提高面團的特氣性,增強口感。延長保質期,果膠用量參考:面粉量的0.3%-0.8%
果膠軟糖,使軟糖晶瑩透明,富有彈性,不粘牙,酸甜可口。
果膠參考用量,1.5%-2.5%。
果膠使用方法:將果膠和3-4倍白細糖粉混和,攪拌下加入80
純凈水中(水中含有0.7%檸檬酸+檸檬酸鈉,PH=4),溶解濃液3%-6%,然后加入糖和各種配料,加入檸檬酸調PH=3。3.6,然后注模。
江蘇果膠廠家