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江蘇鞣酸酶廠(chǎng)家江蘇鞣酸酶廠(chǎng)家
鞣酸酶
中文別名:鞣酸酶
英文名稱(chēng):Tannase
鞣酸酰基水解酶,由各種青霉或曲霉在鞣酸存在時(shí)產(chǎn)生的一種誘導(dǎo)酶,能切斷兒茶酚與沒(méi)食子酸間的酯鍵,從鞣酸中釋放沒(méi)食子酸陰離子。單寧酶Neotannase P是一種胞外酶,產(chǎn)自黑曲霉。該酶是作為一種脂酶起作用,分解單寧為鞣酸。
淡黃色至白色無(wú)定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體,暴露于空氣中能變黑。無(wú)臭,微有特殊氣味,具強(qiáng)烈的澀味,露置光和空氣中色變深。溶于水,易溶乙醇、丙酮和甘油,幾乎不溶于、苯、和石油醚。
可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì),使其澄清透明,亦可用于除去柿子等食品的澀味,以及用于制造速溶茶,防止發(fā)酵茶混濁。
單寧酶是一種糖蛋白,不同來(lái)源的單寧酶其分子量和糖鏈的含量有所差異,酶蛋白由2-8個(gè)單體聚合而成,糖基含量由12%到62%不等。不同來(lái)源的單寧酶溫度和pH穩(wěn)定性不同:適溫度較高的50-60℃,一般在30-40℃之間,熱穩(wěn)定范圍在60-70℃以下;來(lái)源于真菌和植物的單寧酶的適pH一般為4.0-6.0,pH穩(wěn)定性范圍一般是3.0-7.0之間,細(xì)菌單寧酶的適pH一般偏中性。金屬離子對(duì)單寧酶活性的影響也有所不同:Libuchi S等發(fā)現(xiàn)許多離子對(duì)單寧酶無(wú)活化作用,但Zn和Ca可抑制酶活,另外EDTA溶液會(huì)使酶*失活,而Aoki K等發(fā)現(xiàn)EDTA對(duì)酶活無(wú)明顯影響。Rajakumar G S等發(fā)現(xiàn)Cu,Zn,F(xiàn)e,Mg均對(duì)酶活力有顯著影響。郭魯宏等研究發(fā)現(xiàn)除了Mn,Zn抑制酶活之外,其它金屬離子對(duì)酶活均無(wú)明顯的激活或抑制作用。Kar B 等研究表明Mg、Hg可提高單寧酶活力,Ba、Ca、Zn、Hg、Ag會(huì)抑制酶活力,F(xiàn)e、Co*抑制酶活。
應(yīng)用領(lǐng)域:
(1)面包、蛋糕、面條類(lèi)、通心面、提高原材料利用率,改善口感和風(fēng)味。用量0.05。
(2)水產(chǎn)糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等,強(qiáng)化組織,保持新鮮味,增強(qiáng)味感
(3)調(diào)味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油,增稠劑及穩(wěn)定劑。
(4)果汁、酒類(lèi)等,分散劑。
(5)冰淇淋、卡拉蜜爾糖,改善味感及穩(wěn)定性。